漬物・干物オールマイティに使える万能調味料「醤油」を5つ紹介!

日本が誇る伝統調味料かつ万能調味料「醤油」。

 

今回は漬物・干物の漬け地、オールマイティーに使える5つのお醤油をご紹介します!

醤油の歴史

日本の伝統調味料かつ万能調味料な「お醤油」は、古代中国から伝わった「醤(ジャン)」がルーツとされています。

 

 

日本に伝わった詳しい年は明らかになってないみたいですけど、日本の大宝律令っていう史料(701年)には大豆を原料とした「醤(ひしお)」というものが作られていた記録が残っているそうな。

 

平安時代には味噌と醤油に近いものが卓上調味料として使われ、鎌倉時代には禅僧覚心が中国から持ち帰った味噌の製法の過程で桶の底に溜まった液体が溜り醤油に近いものだったといわれています。

 

で、室町時代に入って今の醤油に近いものが作られ、この時に「醤油」という言葉も生まれたとされています。

 

ちなみに、醤油のルーツともいえる中国の「醤」は中国最古の農業所「斎民用術」に作り方が記されているそうな。

 

斎民用術の成立年代は530~550年頃と、日本で言うところの古墳時代・継体天皇の時代にはすでに醤油のベースが作られていたってことなんですね。

 

今の中国はアレだけど、当時の中国はすごかったのね。

 

 

醤油の種類

一口に醤油と言ってもいろいろな種類があるのですよ。

 

ここでは代表的な醤油の種類を5つご紹介します。

 

 

濃口醤油(こいくちしょうゆ)

日本の食卓に並ぶナンバーワン醤油が「濃口醤油」。一般的に醤油というと濃口醤油を指します。

 

そのまま付けたり掛けたりして食べても良いですし、料理や漬物にも入れて使ったりとオールマイティなすごい調味料で、日本の醤油生産量の8割以上が濃口醤油と言われています。

 

原料は大豆と小麦を半々程度。

 

濃口醤油は色的にも塩分も濃そうな感じがしますが、16%と淡口醤油より少な目。ただし、食材に色は濃くつく感じです。

 

私の漬物は基本濃口醤油を使って作りますね。

 

 

 

 

淡口醤油(うすくちしょうゆ)

日本の醤油生産量の1割弱が淡口醤油と言われています。

 

塩分は濃口醤油よりも2~3%高く、淡口醤油の名前とは名ばかりだと思ってたら「色が淡い」という理由で淡口の名前が付けられていると知ったのよ。

 

野菜をはじめとした食材の色を活かすのに向いた調味料になってます。淡口使ったからと言って塩分控えめではないのであしからず。

 

淡口醤油が使われてる地域は関西だと思われ(偏見)

 

原料は大豆と小麦を半々程度に、仕上げに水あめや甘酒なんかを使うようです。熟成期間も濃口醤油と違って1年程度短めになります。

 

ちなみに私は修業時代に親方が「あわくちしょうゆ」って読むからそういうものだと思ってたら「うすくちしょうゆ」と読むのを知って恥ずかしかった思い出があります。

 

 

 

 

たまり醤油(溜醤油)

濃口醤油と違って「とろみ(粘度)」があり、大豆ならではの旨味成分もありと、とっても濃厚かつ甘味を感じる醤油になってます。

 

中部地方なんかでは常用されているみたいですが、私的には煎餅や刺身に利用されているイメージが強いですねえ。

 

塩分量に関しては濃口醤油とほぼ一緒ですが、使われている原料がほぼほぼ大豆のみ。熟成期間は醤油の中でもダントツで長く2~3年が主流。

 

たまり醤油に関しては、地域によって「甘口醤油」なんて呼ばれ方もしますね。

 

 

 

 

再仕込醤油(さいしこみじょうゆ)

聞きなれない人もいると思われるのが「再仕込醤油(さいしこみじょうゆ)」。

 

濃口醤油と違って手間暇も原料も倍かかり、お値段的にもお高めの醤油となります。生産量は全体の1%程度ですが、全国で生産されてます。

 

普通の濃口醤油は麹に塩水で醸造するのに対して、再仕込醤油は塩水の部分を生醤油にして作るため「醤油で醤油を仕込む」ある意味贅沢なお醤油なんですね。

 

塩分的には濃口醤油と同様16%程。地域によって呼ばれ方は違いますが「甘露醤油」なんて呼ばれ方もして、味なんかも生産場所によって特色が出ています。

 

 

 

 

白醤油(しろじょうゆ)

濃口醤油などとは違い、小麦がメインとなる醤油なのが「白醤油」です。

 

短期間発酵かつ低温で熟成させるので、旨味やコクなども浅い感じですね。

 

醤油と言わないとわからないレベルの透明感をしておりまして、私は最初見た目で高級な味醂か調理酒だと思ってました。

 

主に煮物の隠し味、蕎麦・饂飩の出汁に入れるような使い方をしてましたが、色を活かしたい特に葉物の漬物なんかにはピッタリですね。

 

ちなみに白醤油の発祥は愛知県で「三河しろたまり」は有名。

 

 

 

 

まとめ

さらりと醤油の代表的な5種類をご紹介しましたが、どんな醤油であっても漬物に使えるので、深く考える必要はないですよ。

 

醤油の特色に合わせて食材を選んでも良いですし、食材の特色に合わせて醤油を選ぶのも面白いと思います。

 

どの醤油を使っても美味しい漬物は作れますからね!あとは好みの問題です。

 

次は塩についても簡単に触れておこうかなと。ではまた。

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