漬物・干物全ての基本となる調味料「塩」3種類を適当に紹介してみた!

全ての調理の基本的となる調味料「塩」。

 

醤油同様に「塩」と言っても、大きく3つくらいの種類に分けられるって知ってましたか?私は知らなかったよ。

 

調味料の基本ともいえる「塩」

料理の味付けの基本調味料として使われている「塩」。特に漬物や干物なんかは無くては作れれないレベルで重要な調味料です。

 

塩と言えば海を想像しますが、海の無い内陸でも取れることはご存じでしょうか?

 

塩は、海でとれる「海塩」、もともと海だった場所が隆起により塩分が地中で結晶化した「岩塩」、塩湖(ウユニ湖など有名)でとれる「湖塩」、塩を含んだ温泉や地下水から作られる「井塩」などがあります。

 

で、これら塩を大きく3つに分けると「天日塩」「岩塩」「せんごう塩」に分けることができます。

 

この塩は取れる場所や作り方によって性質や味が変わるので、食材や作りたい漬物に合わせて選ぶと面白いと思います。

 

 

 

3種類の塩について

続いて、上記で上げた「天日塩」「岩塩」「せんごう塩」3つの種類について触れてみます。

 

天日塩(てんぴしお)とは

簡単にいうと「天日塩」は、読んで字のごとく天日にさらされ作られた塩のこと。

 

天日塩は陸地に海水を引き込んで1~2年程天日に晒して乾燥させて塩を取る「塩田」で作られますが、多雨多湿かつ使える土地も少ない日本では如何に海に囲まれていようとも、ほぼ作られていません。

 

よって天日塩は基本的に輸入品なんですね。

 

栄養価的には海水で作られておりミネラル豊富。

 

 

 

岩塩(がんえん)とは

 

別名「海の化石」とも呼ばれる岩塩は、地殻変動によって取り残された海水が結晶化、その上に土が堆積したものと考えられています。

 

岩塩の面白いところは、見慣れている白い塩とは違い、様々な色を持った塩の結晶があるところです。

 

これは塩が結晶化していくにあたり、周りの不純物を取り込んでいくためにおこるためと言われています。

 

色は含まれる不純物によって白・黒・桃・青など様々変わります。

 

ちなみに食べる場合は、単純に岩塩を粉砕したり、水を加えて溶かして再び煮詰めていったりという方法が取られるようです。

 

長い年月を掛けて出来上がるためにミネラルはほぼ抜け落ち、純粋な塩(ナトリウム)でかなり塩っ辛いです。

 

 

 

せんごう塩とは

せんごう塩は、海水を鍋等で熱して煮詰め、更に水分を蒸発させて作ります。

 

原料によって「膜濃縮」「天日塩再製」「熔解採鉱」といった塩の作り方があり、日本で作られている塩のほとんどはこの塩だそうな。

 

綺麗な塩なので食用に適しているといわれてますね。

 

ちなみに精製塩は、原料となる塩を熔解して精製したもので、塩化ナトリウム99.5%以上のもの、塩の成分を濃縮し99%以上にした高純度のもので、海水からミネラルを抜いて塩っ辛く、サラサラな状態なのが特徴です。

 

また、日本独自の技術により、0.1~1.5mmと粒径を変えて製塩が可能になってます。

 

 

 

まとめ

自然塩は複雑な旨味や甘味を感じるのに対し、精製塩はミネラル分などを抜いているため塩味を強く感じます。

 

基本的に漬物を漬けるときに使うのは粗塩(天然塩)の方が、風味がある感じがするのでオススメですよ。

 

今は減塩が叫ばれてますが、人間の体に塩は必要不可欠なものなので害にならない程度にしておきたいのは山々ですが、漬物は塩を使ってナンボな面もあるのでジレンマですね。

 

 

 

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