漬物や乾物には当たり前でも干物はどうかな?「酢」の種類を紹介!

漬物や乾物には結構当たり前に使う酢だけ、干物はつかうのかな?

 

今回は、私が漬物を作る上で必ずと言って良いほどよく使う「お酢」について紹介しています。酢もいろんな種類があるんですよ。

 

酢の歴史は古い!

 

酢の歴史は古く、文献を辿ると紀元前5000年前にまでさかのぼるそうな。

 

文献の元は古代メソポタミアで後にバビロニアと呼ばれるところ。ヤシや干しブドウといった果物系で酢が作られていたそうです。

 

このことから、酢は人間が手を加えて作った最古の調味料ともいわれています。

 

で、野菜やハーブなんかを漬けこんで作る漬物「ピクルス」は4000年前から作られているというから驚き。

 

アジア圏だと紀元前1100年の中国の書物にも酢を作る役人の記録が残り、日本には奈良時代に醸造技術と一緒に酢が入ってきたとされています。

 

今現在も酢は調味料として重要な立ち位置にあるのは味という点もありますが、酢が持つ効果によるところも大きいんじゃないかと思ってます。

 

ちなみに日本で酢が調味料として一般的に広がったのは江戸時代頃と、紀元前5000年なんかと比べると歴史を浅く感じてしまいますねぇ。

 

まぁお酒から出来る調味料なんで富裕層じゃなければ手が出なかったってのもわかるんですが。

 

 

酢は抗菌・静菌作用や体にもメリットたくさん

 

古来より酢には抗菌・静菌の効果が知られていたようで、古代医学においても重用されていたそうです。

 

紀元前4世紀、医学の父ヒポクラテスが呼吸器系病や皮膚病を酢(ビネガー)を使って直していたといった記録も残っているそうな。

 

酢が使われるものとしてお寿司の酢飯なんかがありますが、これにも酢が持つ静菌作用ががっつり利用されています。

 

調理後のごはんの24時間の細菌数を「通常のごはん」「酢飯」で比べた実験があり、通常のごはんは細菌が増殖したのに対し、酢飯は通常のごはんの10万分の1まで最近の増殖を抑えた結果が出ています。

 

江戸時代は今と違ってお寿司が屋台食、外で食べることが全体の食べ物だったので、酢の持つ効果を利用した傷みにくい酢飯の誕生につながったんでしょうね。

 

漬物も同様に酢をつかって作ることで、抗菌・静菌作用によって長く保存できるようになります。これはお酢で有名なミツカングループさんのニュースリリースでも公開されてます。

 

また、酢を使ったものを食べることで、血圧・血糖値の緩和、減塩、栄養素の吸収率のアップといったメリットもたくさんあります。

 

 

酢の種類【穀物酢】

お酢は世界に4000種類以上あるといわれ、お酒造りが盛んな地域はお酢造りも盛ん。お酒を発酵させればお酢が出来上がるわけですからね!

 

で、酢は大別すると「穀物」「果実」の2種類に分けられます。

 

 

穀物酢

原料を米を含む「トウモロコシ」「サトウキビ」「トウモロコシ」「麦」「酒粕」「豆」と「アルコール」を使用したのが【穀物酢】です。

 

米も原料には含みますが、米の割合が他の原料よりも多くなると「米酢」になってしまいますので、米以外の原料の割合が多ければ穀物酢になります。

 

穀物酢の味は米酢とちがってスッキリとした酸味が特徴。

 

 

米酢

原料に「米」「アルコール」を使って作られたのが「米酢」。穀物酢よりもまろみのある酸味と米が持つ甘味を感じるのが特徴。

 

 

純米酢

原料自体は「米酢」同様に米を使ってつくられますが、「純米酢」はアルコールを使わず米のみでつくられた贅沢なお酢となります。

 

こちらも米を使っているため、米の甘味もありますが、さらにコクもある酸味を感じます。

 

 

玄米酢

精白されていない米「玄米(ビタミン・ミネラル・食物繊維を多分に含んでいる)」を原料とした、純米酢とは違った香りや旨味を持ったお酢。「純玄米酢」ももちろんあります。

 

 

黒酢

精白されていない米「玄米」を甕(カメ)に入れ、長期間熟成させたものが「黒酢」で、別名「壺酢」とも呼ばれます。

 

玄米を使って作られた黒酢以外にも、大麦や精米度合いが低い米、玄米に近い米などを原料として醸造された黒酢も存在します。

 

 

赤酢

原料に日本酒の搾りかす「酒粕」を原料とし熟成させたのが「赤酢」です。

 

赤酢は寿司酢としても利用され、赤~赤褐の色をしているので通常の寿司酢とも簡単に区別がつきます。

 

米酢よりも香り高く旨味もあり、お酢特有の匂いや刺激が少ないといった点があります。家庭でみればあんまり縁のないお酢ではありますが。

 

 

モルトビネガー(麦芽酢)

大麦麦芽(モルト)・大麦・小麦・トウモロコシの抽出液を発酵させて作られた酢。

 

ビール造りが盛んなイギリスを代表する調味料ですね。ここらあたりは国産じゃなく輸入がメインの調味料でしょうね。

 

フィッシュ&チップスに塩とモルトビネガーを掛けて食べるのが一般的で、イギリスの過程においてもなくてはならない調味料となっています。

 

 

 

 

酢の種類【果実酢】

果実酢はブドウやリンゴを原料として作られたお酒からできた酢で、フルーティーな酸味が特徴。

 

ピクルスの漬け地はもちろん、サラダや揚げ物のタレなんかにも使えます。

 

 

ワインビネガー

ワインビネガーは、ヨーロッパ各地で作られるブドウ果汁をもとに作られる酢で、ワインと同様に赤と白のビネガーがあります。

 

赤は肉料理や煮込み、酸味を飛ばしてソースなどに使われ、白は癖が無い酸味のためサラダのドレッシングやマリネなどに使われます。

 

穀物酢とは違って酸味の中にもフルーティな香りがありますね。

 

 

シェリービネガー

シェリー酒をオーク樽で長期熟成させて作られる酢で、芳醇かつフルーティーな酢。肉類・魚介類の料理のソテー・ソースや、サラダにも使えます。

 

 

バルサミコ酢

イタリアのモデナという地域で作られる伝統的な酢。ワインと白ブドウ果汁を煮詰め、木樽で長期熟成させたものです。

 

ちなみに市販で並ぶ安めのバルサミコ酢は量産品で着色・甘味料などを添加していますが、伝統製法で作られた長期熟成のものは年数がたつほど高価で、味は丸く、芳醇で甘みも加わります。

 

 

リンゴ酢

リンゴ酢はリンゴジュースを発酵させて作られる酢。

 

フルーティーな味わいと甘味が特徴で、アメリカではリンゴ酢が一般的で「アップルサイダービネガー」なんて呼び方もされています。

 

日本でもリンゴを生産している地域では、リンゴ酢も良く作られています。

 

 

まとめ

代表的な酢だけをざっくり紹介してみましたが、実際には作っている醸造所なんかでオリジナルの酢なんかもあります。

 

私は酢が大好きなので、漬物を作るときは結構な頻度で酢が入ります。特に5~9月頃までに作る漬物は浅漬けであっても大匙1杯くらいの酢を入れます。

 

これ入れるだけで常温で1日置いても腐ることがないし、酸味がある方がお酒が進むわけですよ。次回は味噌について触れていきます。

 

ちなみに干物にお酢は作る段階では使いません。食べるときに使ったりだけみたいですね。

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