味噌って漬物にも使えるんだぜ?味噌の種類を紹介してみた。

こんにちは。漬物大好き究理です。

 

今回は日本が誇る伝統調味料「味噌」についての簡単なご紹介でございます。出来上がる漬物はしょっぱいけど、旨味が凝縮されてて1切れでもご飯1杯くえます。

 

伝統調味料「味噌」

 

味噌は日本が誇る伝統調味料で、1300年以上の歴史があります。

 

醤油と同様に伝わった時期は明らかになっていませんが、大宝律令(701年)に「醤(しょう/ひしお)」の文字が出てきていることから、その時点では既に中国から日本に入ってきたんではないでしょうか。

 

で、その大宝律令に「未醤(みしょう)」という言葉が出てきており、それが変化して「味噌(みそ)」になったのではと言われています。

 

平安時代の味噌は贅沢品で地位の高い人の食べ物でしたが、鎌倉時代は武士に食べられるようになり(この時味噌汁発生)、室町時代には農民が味噌を保存食として作り始めたことから味噌料理が発展していきます。

 

で、戦国時代の戦時食を経て江戸時代には味噌需要が急増し、全国各地で作られた味噌が江戸に送られるなどしました。

 

こうやって順を追ってみてみると、鎌倉時代には既に味噌汁が作られ一汁一菜の文化が生まれ、今に伝わる味噌料理のほとんどが室町時代には作られていたというのがすごいですね。

 

 

味噌の種類

味噌の種類を麴別で大別すると「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」3つに分けられます。で別途「調合味噌」があります。

 

 

米味噌

米味噌は、大豆に「米麹(こめこうじ)」を加えて作られた味噌で、日本全国で作られています。

 

割合的には全国で作られている味噌の80%が米味噌といわれていますね。私が使う味噌もメインは米麹になります。

 

米味噌は熟成発酵によるメイラード反応で「白」「淡」「赤」色が変わる事、塩分濃度により「甘味噌(白)(赤)」「甘口味噌(淡)(赤)」「辛口味噌(淡)(赤)」に分けられます。

 

甘味噌であれば塩分濃度は低く、甘口→辛口味噌の順で塩分濃度が高くなっていきます。辛口は塩っ辛くなっていくってことですね。

 

 

 

麦味噌

麦味噌は、大豆に「麦麹(むぎこうじ)」を加えて作られた味噌で、中国・四国・九州、日本の西側を中心に作られています。東北ではあんまり馴染みが無い味噌ですね。

 

味としては甘味が強く、麦独特の香ばしい香りをもっています。

 

ただし、米味噌などよりも麹量が多いので発酵が進みやすく、変色しやすいといった面もあります。どんどん黒めに変化していきますね。

 

全国の生産割合としては5%程。

 

 

 

豆味噌

豆味噌は、大豆自体に麹菌をつけて作られる味噌です。

 

作られている地域は、愛知・三重・岐阜など中京地方。地域と味噌と聞くだけでわかる人にはわかりますが「八丁味噌」「赤味噌」などがこれに当たります。

 

色合い的にも赤黒いコゲ茶色と濃ゆい色が特徴で、全国の生産割合としては麦味噌と同様に5%程。

 

 

 

調合味噌

全国の生産割合の10%を占めているのが「調合味噌(ちょうごうみそ)」です。

 

調合味噌や読んで字のごとくってやつで、米・麦・豆で作られた味噌を複数種類混ぜ合わせて作られたものを呼びます。合わせ味噌ってやつですね。

 

調合味噌のメリットは、一つでは尖った味でも混ぜ合わせるとマイルドになって食べやすくなったり、コクが出て更においしくなったりします。

 

味噌汁なんかは調合味噌を使うとコクが出ておいしいですね。

 

 

 

まとめ

私が味噌漬けをつけるときに使う味噌床は「米味噌」が主体ですが、2種類以上の味噌を合わせて味噌床にしても味わいが増しておいしいです。

 

日本各地で独自の味噌が作られているので、いろいろな味噌を組み合わせて自分の味噌床を作ってみるのも面白いです。

 

次回は、砂糖について書こうかなと。

 

 

 

 

 

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