漬物には砂糖も使うのよ。砂糖の種類を紹介してみた!

しょっぱい漬物やすっぱい漬物、いろいろ漬物あるけれど。

 

そんな漬物にも砂糖が欠かせなかったりするのですよ。今回は、漬物に使う砂糖の種類をザックリ紹介してみます。

 

漬物には砂糖も入る

漬物と言えば「塩」で漬けるイメージが強いですが、漬物の中には塩だけでなく「砂糖」も使って漬けるものがあります。

 

特に最近は昔ながらの塩が強い漬物よりも、砂糖が入った甘めの漬物が市販では増えてきていますね。

 

昔は自分の家で漬けるのが当たり前の漬物でしたが、現在はスーパーや専門店で買ってくることの方が多いですからね。

 

私の住んでいる地域柄、冬は雪が多く野菜が取れないので漬物文化が根強く、今現在でも冬になると大根や赤カブを樽で漬けているんですが。3食漬物を食べる生活ですよ。

 

で、砂糖が入る漬物ってのが、一部例外もありますが基本的に「調味液」を主体とした漬物です。

 

具体的な例を挙げるとすれば「福神漬け」「糖しぼり」「甘酢系の漬物」などなど、塩や醤油や酢を主体とした調味液で漬けて保存することを目的とした漬物ですね。

 

砂糖を入れることで旨味が追加されるので、コクもあり食べやすくなります。それ以外にも、調味液の濃度が濃くなり浸透圧によって野菜の水分を表にだし、逆に調味液を野菜に染み込ませる効果もあるんです。

 

後は野菜から水分が出ることにより、微生物も流れ出て増殖を防いでくれるので長期保存の観点からも砂糖は使われます。

 

ただ、砂糖を使うにはデメリットもあるんです。

 

砂糖が多すぎると甘味がくどくなるのはもちろん、メイラード反応による食材の変色、また糖は微生物の餌なので発酵が進みやすくなります。調味液のバランスは大変重要なので、全体の量を考えてシビアに計量して入れなければだめですね。

 

でも、使う砂糖によっても漬かり方や味の感じ方も変化するので、漬物によって砂糖を選んでみるのも面白いです。

 

ちなみに、最近生まれた砂糖を使う漬物として「糖絞りだいこん」が有名で、塩ではなく「砂糖」を使って食材から水分を抜いています。塩分は使われていますが通常の大根の漬物に比べると控えめですね。

 

砂糖が高級品だった過去から考えれば、さぞかし貴重な漬物として重宝したことでしょう。

 

 

砂糖の種類

漬物によく使われる砂糖の種類を紹介します。

 

砂糖は「含蜜糖」「分蜜糖」の2つに分けられるんですが、私が漬物に使う砂糖はほとんど「分蜜糖」に分類される砂糖になりますね。

 

分蜜糖は原料糖を遠心分離して結晶を取り出したもののことを言い、砂糖の結晶の大きさや純度などで「くるま糖」「ざらめ糖」に分かれ、そこから更に「上白糖」「中白糖」「グラニュー糖」などが作られます。

 

逆に含蜜糖は、砂糖の原料をそのまま煮詰めて作った砂糖のことにで「黒砂糖」「かえで糖(メープルシロップ)」などがこれにあたります。

 

漬物で使う砂糖は主に分蜜糖の方ですね。私がメインで使う砂糖は以下の通り。ほとんどの調味液系の漬物はこれだけで作れますよ。

 

 

 

上白糖

「上白糖」はお菓子・料理、そして漬物にも使えるオールマイティな砂糖で、粒は細かめ、しっとりしています。

 

コクのある重みのある甘さがあり、調味液系やその他の漬けもにも使います。

 

 

グラニュー糖

「グラニュー糖」は純度が高く、上白糖に比べると粒が大きく、サラサラしているのが特徴です。

 

甘さに関しては上白糖程はコクや甘味は軽い、スッキリとした甘味がありますね。

 

 

中ザラ糖

「中ザラ糖」は大体「ザラメ」で通じます。

 

上白糖・グラニュー糖よりも更に粒が大きく、加熱して作られることでカラメル色がついています。

 

甘味に関してはグラニュー糖に次いで純度が高いので、上白糖よりもスッキリな甘さとカラメルの風味がありますね。

 

 

三温糖

「三温糖」はコクや比較的強めな甘さと、独特な風味を持った砂糖です。

 

また、中ザラ糖同様に加熱されて作られるため、カラメル色がついています。触り心地はしっとりしていて上白糖に似ていますね。

 

 

氷砂糖

「氷砂糖」は、大粒の塊をした砂糖で見た目は完全に氷。

 

純度が高く甘さもスッキリとしていますが、氷砂糖の利点は何といっても溶けにくさです。

 

ゆっくりと溶けていくので梅酒などの果実酒はもちろん、フルーツのシロップなどにも使われてますね。漬物に使う人もいますが、私的にはあまり出番のない砂糖ですね。

 

 

まとめ

砂糖と漬物ってあんまり結びつきませんが、実際には結構使われています。糖絞り大根しかり・・・

 

私自身あまり甘すぎる漬物は好みではないので、レシピを公開しても甘味少なめのものになってしまうと思いますが、こんなレシピもあるんだと思って参考程度にして頂ければなぁと。

 

次回は漬物の容器について触れていこうかな?

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