【漬物動画】砂糖入り梅干しの作り方・レシピ How to make Umeboshi|Coris cooking




こりすクッキング(Coris Cooking Channel)へようこそ☆
今回は砂糖入り梅干しの作り方・レシピをご紹介します。
優しい塩味と優しいすっぱさの砂糖入り梅干しレシピです。
是非梅の時期に作ってみてくださいね☆

【目次】
00:00 砂糖入り梅干し
00:07 梅を塩と砂糖で漬ける
02:28 紫蘇玉を作って漬ける
05:35 梅干しを天日干しする

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▷砂糖入り梅干しの材料
完熟梅 2㎏
塩 280g
※梅の重量の14%
砂糖 120g
※梅の重量の6%

赤紫蘇 300g
※茎から外した葉の重さ
塩 40g×2

◎赤紫蘇の量について
今回はしっかり赤く染めるために赤紫蘇を300g加えましたが、お好みで150~200程度でも良いです。150gの場合は塩20g×2というように塩の量を調整してください

▶砂糖入り梅干しの作り方
◎前準備
・6~10L程度の漬物用ホーロー容器を用意しておきます。(プラスチックの漬物樽に漬物袋でもOK)
・梅は黄色く桃のような香りがして、傷が少なく状態の良い完熟梅を用意しておきます。
※梅の追熟方法→https://youtu.be/8mO_9TwYkRA

▶梅を塩と砂糖で漬けて梅酢をあげる(今回は6月28日くらいに行いました)

1、完熟梅の軸を取ってサッと洗ってザルにあけ水をきります。
2、漬物用ホーロー容器に
梅→塩→梅→砂糖→梅…の順に入れ、最後に少し多めの塩と砂糖を上からまぶします。上から梅の重量より重めの重石をのせ(今回は2.5㎏)、常温に2~3日置いて梅酢をあげます。(日光の当たらないなるべく涼しい場所)
◎ポイント
1日ごとに容器を軽く左右上下に動かして梅酢が全体にまわるようにしてあげてください。(梅酢に浸かっていなかったり塩などがあたってない部分があるとそこがカビたりする恐れがあるため)

3、梅が梅酢にしっかり浸かっているくらい梅酢があがったらOKです。

▶紫蘇玉を作って梅を漬ける(今回は7月1日くらいに行いました)
◎前準備 
赤紫蘇の葉が太い茎についている場合は太い茎から外して、土や泥がついている場合は水で洗って水気をきります

1、赤紫蘇の葉に塩40gを加えて、まずは全体に塩をいきわたらせて優しく揉みます。次第に塩がなじんできて赤紫蘇の葉がシットリしてきたら上から押すようにしてしっかりと揉んでいきます。
紫色の汁(アク)がでてきたらしっかりと上から押すように揉んでいき、しっかりアクがでたら両手でギューッと絞ります。
※塩を加えてからすぐに強く揉んでもいきなりアクは出ないので、最初は優しく揉んで、塩がなじんでシットリしてきた段階からしっかり揉むようにします。

2、絞ったアクは捨てて、絞った赤紫蘇の葉にさらに40gの塩を加えて同じように揉んでいきます。しっかりとアクが出てきたら両手でギューッと絞ります。(絞り汁は捨てます)これで紫蘇玉の完成です。
3、紫蘇玉に梅酢をすべて加えて混ぜて、混ぜ合わせた梅酢を梅の入ったホーロー容器に入れて、上から赤紫蘇をのせます。(梅が下で赤紫蘇が上になるように)
4、上から梅の重量より重めの重石をのせ(今回は2.5㎏)、常温に1日置いておきます。
5、1日経ったら重石を取って、赤い梅酢に梅が浸かった状態(今回は軽く押さえたかったので平皿を1枚のせました)で
日光の当たらないなるべく涼しい場所に、だいたい7月の後半くらい(土用干し)の晴れが続く日まで置いておきます。
◎ポイント
この段階でうまくいっていればとってもフルーティーな香りと赤紫蘇のいい香りがします。ただし夏の暑い時期に状態悪く放置してしまうと一部がカビたり腐敗して風味が悪くなってしまうことがあるので注意してください。
私の場合は3日に1回ホーロー容器を上下左右に軽く動かして梅酢を全体に回すようにしています(液は下に下がるので上のほうがカビたりしやすいため)
うまくいけば天日干しする段階でもとってもフルーティーな風味に仕上がります

▶梅を天日干しする(土用干し)(今回は7月22日くらいの晴れが3日以上続く日に行いました)

1、真っ赤に染まった梅を竹ザルや干しかごなどに間隔を開けて並べます。赤紫蘇もしっかり絞って並べます。
梅と赤紫蘇、梅酢を晴れた日の日中に合計2~3日程度天日干しします。1日に1~2回程度ひっくり返して干していきます。(夕方~夜はザルごと家の中に入れ、また朝から干していきます)
2、干したら保存瓶などに入れます。これで砂糖入り梅干しの完成です。
◎干し具合の目安
・梅干しを指でつまんでみて耳たぶの固さくらいになったらOKです。

◎干した赤紫蘇と梅酢の利用
干した赤紫蘇はさらに干してパリパリにしたり、レンジで乾燥させて砕いてゆかりにしていただくのがおすすめです。
ゆかりの作り方動画→https://youtu.be/6_YmeR_d-fc

梅酢はきゅうりを漬けて柴漬けにしたり、生姜を漬けて紅生姜にするのもおすすめです☆
柴漬けの作り方動画→https://youtu.be/dhpIm4YUpho

紅生姜の作り方動画→https://youtu.be/3Of5FM3YRsQ

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▷Recipe:
plum 2㎏
salt 280g
sugar 120g

Red perilla 300g
salt 40g×2

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